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Primo Cortessi, prosciutto fatto in casa
No deja de intrigar que un pequeño pueblo con no más de 2.000 habitantes, ubicado al final de un camino de la Cordillera de Nahuelbuta, en la Araucanía, y para colmo lejos de la carretera y de grandes centros urbanos, provoque el desvío de unos cientos de kilómetros de los automovilistas, sea comentario obligado de los “gourmets” y de quienes aprecian la buena comida. Para otros simplemente es “cool” haber estado allá. Se trata de Capitán Pastene, colonia italiana fundada en 1904 y que genera un encanto y una atracción pocas veces vista.
Para saber cómo surgió este mito fuimos allá y conversamos con Primo Enrico Cortessi Castagnoli, propietario de la “Trattoria Don Primo”, la primera en comenzar a funcionar el 2004 y que también fabrica jamón, o como se dice en italiano, “prosciutto”. Al vivaz relato de don Primo hemos añadido algunos comentarios mínimos cuando nos pareció conveniente, para contextualizar al lector.
Cien años de vida y un nuevo comienzo
Todo parte el año 2004 cuando se cumplen cien años desde la llegada de los primeros colonos italianos a Capitán Pastene. Y así lo recuerda don Primo:
“Fueron unas celebraciones muy particulares, con mucha raigambre italiana. Desde Italia nos enviaron un grupo de músicos que realizaron conciertos en todas las esquinas, también vino Monseñor Aldo Cavalli, Nuncio de su Santidad en Chile, familiares de la península y de otros ciudades del país.”
La prensa se interesó mucho en el tema. Fueron muchos los reportajes, “nosotros nunca pagamos un peso por eso, ellos hicieron toda la publicidad.”
La “Trattoria Don Primo” nace en esa fecha y se arma para cubrir la demanda del momento; muchas personas venían en camino y no tendrían dónde comer. Era necesaria una oferta acorde a las circunstancias, es decir, hacía falta comida italiana. Hasta ese momento no había nada parecido.
Este fue el punto en que todo comenzó. Porque cuando se apagaron las luces de las celebraciones, el día 11 por la noche, Primo se reunió con un grupo de amigos y se pusieron a llorar porque nunca más tendrían eso. No se imaginaban que esa solución ideada para atender al público durante los festejos podría seguir adelante.
“Esto fue un show que terminó siendo algo real, terminó siendo un impacto social tan grande el que la gente se reencontrara con sus raíces por medio de la comida, la decoración, el ambiente. Este restaurant era la cava de mi ‘nonno’, y es un lugar con historia, un lugar de reencuentro. Muchos de los que emigraron de acá lloraban viendo este lugar. Fueron pasando los días, al sábado siguiente [otra vez] lleno total; al fin de semana siguiente lleno total. Nunca más falló. De hecho se han abierto dos restoranes más y un hotel con restorán.
“Han aparecido otros pequeños negocios también. En el local somos pocos pero hay mucha gente que resulta beneficiada, por ejemplo quien nos provee el merkén, quien hace las pastas, quien nos prepara el vino o las mermeladas. Ese beneficio evita un poco el recelo de las personas. En un pueblito como éste, en donde las únicas actividades consisten en ser profesor, carabinero o funcionario público, en que ni siquiera somos comuna, el que la empresa privada genere empleo y movimiento es casi un milagro de la naturaleza. Yo desafío hoy en día a cualquiera que haga turismo en un lugar en que no hay termas, no hay lago, no hay un volcán. Nosotros estamos a 600 km. de Santiago y a 160 de Temuco.
“Que un santiaguino en viaje por la ruta 5 se desvíe en Los Ángeles o en Victoria y se venga para acá, postergando un viaje a Pucón o al sur, es un verdadero milagro. Para muchos este pueblo es la ‘copia feliz del Edén’. Es un boom que ha durado 8 años, cuando normalmente duran 3 meses.
Cariño, la base de todo
“Creo que por la forma de ser de los italianos, la gente no va a encontrar un lugar en que la atiendan con el mismo cariño. Entre todos los descendientes de italianos le hemos puesto cariño a este asunto.
“Después de lo que sucedió acá he visto dos o tres pueblos cercanos que quisieron hacer algo parecido y no les ha resultado nada. Trataron de copiar lo que hacíamos como nuestras carretadas los 10 de marzo, que rememoran la parte final del viaje que hicieron nuestros ‘nonnos’ cuando llegaron de Italia. Por ejemplo, ayer un señor contrató el hotel completo para el 10 de marzo, con eso te digo todo. Es descendiente de italiano originario de acá, orgulloso de ser pastenino. El italiano tiene la fuerza y el corazón.
“Yo no creo que aquí esté la mejor comida ni la mejor atención ni el mejor mobiliario; aquí la gente reconoce el cariño que proyectamos nosotros. Ellos no son nuestros clientes, son amigos que nos visitan. Para esa atención siempre recuerdo a mi tío Juan Castagnoli, que tenía un bar; si llegaban dos parroquianos a servirse una botella de vino, él traía la botella con tres copas y los clientes quedaban felices de que compartiera junto a ellos. Aquí la gente se siente en su casa. Nunca hemos tenido reclamos. Nunca entramos en conflicto a pesar de que a veces tenemos a gente esperando en la calle.
“Aquí nos va bien a todos, a todos los restoranes, al hotel. Tenemos muchas señoras que trabajan en sus casas para nosotros. Muchas dueñas de casa que nos preparan capeletis, ñoquis, otras en sus huertas crian albahaca, etc.
Los jamones son un milagro
“El tema de los jamones para nosotros es tan común como hacer pan. Antiguamente no teníamos lugares en que abastecernos, los caminos eran malos, teníamos que hacer todas las cosas, desde los tallarines, las pastas, la polenta y el vino.
“Y una de las grandes actividades del verano era matar el chanchito. Nuestras vacaciones del colegio era venir a preparar chancho, todos trabajamos en la ‘muerte del chancho’. Ahí se aprende, mirando, preguntando. Tampoco es una actividad tan difícil, solamente hay que tener un grado de esperteza.
“De ahí que preparar los jamones fuera seguir con una tradición. Siempre he dicho que los jamones no se fabrican, se hacen, esto es algo artesanal. Es una pierna de cerdo, idealmente orgánico, libre de cierta alimentación que traspasa ese sabor como de harina de pescado. Estas piernas se recortan, se les da la forma del jamón pastenino, las ponemos dos días en sal por cada kilo de peso, luego se lavan y se cuelgan al humo, ‘prosciutto afumicato’ (jamón ahumado).
“Esto ya no existe no se hace en ningún lugar, ni en Europa. Es una forma de preservar la tradición de nuestros ‘nonnos’. Ellos no le ponían humo para darle un sabor especial, sino a causa de las precarias condiciones de vivienda en que estaban. El humito servía para ahuyentar las moscas. No es un secreto, mucha gente me pide la receta y a los tres meses me llaman diciendo que no les resultó, que se les echaron a perder. ‘¿Le hablaste a los jamones?’, les pregunto, ‘¿conversaste con ellos?’ –No. ‘¿Le contaste tus penas?’ –No. ‘¿Lloraste con ellos?’ –No. ‘¿Te reíste con ellos?’ –No. Entonces no sabes hacer jamones, porque quien cuelga un pedazo grandote de carne cruda y no se le echa a perder, hace un milagro.
“El proceso de maduración del jamón es lento porque las bodegas son lentas. Nosotros en un año no logramos tenerlos. Los que estamos consumiendo ahora son del 2008 y tenemos hasta el 2014 en stock. Permanentemente tenemos 5.000 jamones en la bodega.
“Nosotros decimos que nuestro prosciutto ‘deve lasciare bandiera’, debe ondular, debe flamear. El jamon español no puede flamear jamás, por el proceso; es duro y difícil de cortar en lonjas.
“En Pastene somos dos personas acá que hacemos este producto con técnicas similares. Toda nuestra carta es italiana, incluyendo el oso-buco, que es italiano (significa ‘hueso hueco’ en español). Pero también tenemos una tremenda influencia chilena y mapuche, pues llevamos 107 años en Chile.”
Y cuando la entrevista va terminando, ya comienzan a llegar los primeros amigos —recuerde, no clientes— de la Trattoria. Piden la carta y un italiano de cara amable se acerca para atenderlos.
Las trattorias nacen en Italia después de la II Guerra Mundial. Al término de la jornada de trabajo los campesinos se escapaban al pueblito más cercano a tomarse un vino o a compartir con los amigos. Con el boom económico que vino después de la Segunda Guerra, casi todos ellos accedieron a un tractor, y en él se dirigían a esos lugares. Entonces pasaron a llamarle trattoria, lo que literamente quiere decir “estacionamiento de tractores”.
