Nuestro país es rico en variedad de relieves y paisajes; en ríos, lagos y mares. Hoy a una tendencia cada vez mayor a recorrerlos con cariño y contemplarlos más detenidamente, como lo venimos destacando en este sitio. Pero también podemos conocer diversos productos que se obtienen o se elaboran en las singularidades de esta larga y accidentada geografía, realzando nuestra identidad como país. Son sabores, aromas y texturas que, poco a poco, van emergiendo de un largo anonimato y encontrándose cada día más cerca de nuestra mesa.
Hace unos días, la Feria “Chile a la Carta” reunió a cerca de doscientos pequeños o medianos productores de todo el país en el recinto de Estación Mapocho. En el atrayente evento, fueron presentados, por ejemplo, el prosciutto de Capitán Pastene, los ricos dulces de La Ligua, el aceite de oliva extraido en frío del Valle de Azapa, las papas cañetinas, la harina tostada de quinoa y preparaciones como el merkén a la oliva con ajo y pimienta de canela, además de vinos y licores artesanales y un sugestivo y apetecible etcétera.
Hemos destacado hoy tres productos para conocerlos en más detalle y dar una idea de esta interesante elaboración de bienes de consumo que aportan variedad, cultura e identidad desde las regiones a todo el pais:
Un renovado “Pajarete”
Este vino dulce y suave se produce, desde la Colonia, en el Valle del Huasco; en donde diversos factores, en especial el sol, permiten que las uvas Moscatel de Alejandría proporcionen un sabor y cantidad de azúcar mayores que al de otras regiones. Siempre su producción fue familiar, traspasandose el conocimiento respectivo generación tras generación.
En el proceso, después de la cosecha casi tardía de las uvas, el jugo era separado del orujo en la zaranda, para ser depositado en grandes cueros de vacuno o noques y luego pasar a las tinajas de greda en que terminan su fermentación (unos 20 días). Esto daba un vino un tanto turbio, pero de muy buen sabor que era consumido por las mismas familias o regalado a los amigos que los visitaban.
Sin embargo desde hace unos años, un grupo de estas familias, formó a la cooperativa “Vendimia del Desierto” la cual, buscando diferentes fuentes de financiamiento, mejoró la producción, adecuándose a superiores standars de calidad, procesando el vino en estanques de acero inoxidable y filtrándolo. Así han mejorado esta antigua tradición ofreciendo Pajarete blanco de uva moscatel y tinto, de uva negra país.
Cordero Gourmet de Victoria
La cría familiar del cordero, muy asociado en el sur a los asados hogareños, con su faenamiento y preparación -un tanto rudimentarias- realizado muchas veces en el patio de las casas, ha sido llevada a otro nivel por la Cooperativa de Ovinos de Victoria. En ella, se agrupa hoy un grupo de 31 pequeños productores quienes a través de un trabajo serio y organizado trabajan en proyectar, con el perfeccionamiento de su actividad, la identidad de la comuna Victoria, IX región.
De faenarlos en el patio de la casa, se ha establecido ahora un protocolo para esta característica actividad productiva local: a los 4 meses, con unos 35 o 40 kilos, el cordero es llevado a la planta faenadora donde es sacrificado y procesado de modo a conseguir una carne magra y blanda. Toda esta labor se realiza en la planta faenadora de Victoria la cual proporciona además el servicio de corte en altos standars. El valor agregado, que los hace sobresalir de otros productores, está en que se venden corderos enteros, sino en 12 cortes gourmet, destacándose entre estos la chuleta francesa.
Vienen trabajando en ello desde el 2012 y consideran un hito la visita del presidente de la Cooperativa de Pastores de España, una de las más grandes de la península y con amplia trayectoria. El desacado visitante los instruyó, con su reconcida expertisse, en los mejores cortes que se pueden obtener, para llevar así el cordero a la mesa de los consumidores no solamente para Año Nuevo o celebraciones especiales, sino que durante todo el año; ofreciendo el tipo y la cantidad exactas que éstos necesiten.
Licores de Frutos Nativos
También en el Sur de nuestro país, especificamente en la precordillera de la X región de Los Lagos, otro grupo de emprendedores comenzó hace varios años con la elaboración de mermeladas de frutos silvestres, provenientes de los bosques nativos de los valles de la zona. Un emprendimiento que fue prosperando y los llevó a buscar, utilizando las técnicas de preparación del vino, un licor hecho en base a estos frutos, los cuales a su vez son recolectados por etnias mapuches y lugareños.
Así han llegado a producir vino de maqui y murta; como también licores de calafate y rosa mosqueta, únicos en su sabor. Aportando su valiosa contribuición al crecimiento orgánico e integrado de una economía a escala local, esta empresa de tipo familiar nos entrega un resultado final original, que también proyecta la propia identidad y nos hace apreciar nuevas potencialidades de antiguos frutos de los que alguna vez oímos hablar.
