Llegan los frios del invierno y una sabrosa crónica sobre el Valdiviano, afamado plato del sur de Chile.
A mediados de siglo pasado Valdivia celebraba los cuatrocientos años de su fundación. Muchos hechos históricos recordamos de su tradición, pero hubo uno en especial que se vinculó esencialmente a la creación de un plato que todavía en esos años era muy recurrente y si hoy no lo es tanto, es porque uno de sus principales ingredientes, el charqui, fue desapareciendo de nuestras cocinas.
Este plato es el conocido “Valdiviano” que lleva charqui, cebollitas y huevos como sus principales ingredientes, aparte de los aliños como lo condimenta la sapiencia culinaria. Como su nombre lo indica, es originario de Valdivia y tiene por ende, justos cuatrocientos años de creación.
Es un plato chileno… creado por españoles. Y por españoles de los antiguos, señores de guerra y de conquista, que sabían, además de lo bueno, de lo reconfortante y nutritivo.
El “Valdiviano” gozó de sobrado prestigio no sólo en Chile, sino también en el extranjero. Era uno de los pocos guisos típicos que eran aceptados universalmente, por su sabor y sus condiciones “alentadoras”.
Los entendidos decían que no había nada mejor que un buen valdiviano, picantito y en su punto para hacer la clásica “compostura de cuerpo” criolla. Tiene además propiedades altamente recomendables para quienes se sienten débiles y decaídos. Un buen “Valdiviano” es capaz, según el decir popular “de resucitar un muerto”.
Una pequeña historia del Valdiviano
Tan afamado y prestigioso guiso tiene su pequeña historia.
Ocurrió en los tiempos en que, para defender el bastión de sus dominios que era la fluvial ciudad de Valdivia, los españoles se vieron obligados a construir fuertes en Corral, Niebla, isla Mancera y Angachilla. Por razones naturales el medio era a la vez fluvial y selvático. Estos fuertes vivían casi aislados de la plaza central de Valdivia. Debido a esto, por lo general, los fuertes carecían de alimentos frescos y debían abastecerse sólo de charqui y carne salada, que les llegaba por mar desde el norte y de huevos que los rudos conquistadores obtenían de sus muy domésticas crianzas de gallinas.
El cansancio de comer charqui seco y salado agudizó el proverbial empeño de los españoles y pronto crearon un guiso que tenía caldo, charqui, huevos, aliños y verduras, cebollas preferentemente; convirtiéndose en el condumio capaz de satisfacer las preferencias gastronómicas de los capitanes más exigentes. Así nació el “Valdiviano”. Su fama empezó a recorrer el país y luego pasó al Perú y en general a todos los americanos lares en donde había banderas hispánicas en tren de bizarra conquista.
El Valdiviano, un guiso de lujo
Durante el siglo pasado el “Valdiviano” comenzó a convertirse en un guiso de lujo. Un pobre no podía darse el gusto de comerlo sin hacer antes serias cavilaciones. La carestía de la vida impedía el consumo del que era el muy popular y hasta plebeyo guiso, surgido, según las crónicas en la pintoresca isla Mancera. Pese a todo su prestigio, el “Valdiviano” se mantuvo. Todavía es el preferido para “componer el cuerpo” y aún tiene defensores leales que recuerdan sus propiedades nutritivas.
Anecdóticamente se recuerda que entre gente conocida de antes fue don Emiliano Figueroa Larraín, criollazo de costumbres, el más fervoroso devoto de el “Valdiviano”. El malogrado Presidente de la República lo pedía en donde fuera y le atribuía su permanente energía y su nunca agotado buen humor.
Como preparar el Valdiviano
El “Valdiviano”, ya lo dijimos, surgió guerrero y plebeyo, en medio de las privaciones de los fuertes españoles. Más tarde se estilizó y hoy existe una receta “high life”, recogida por doña Olga D. de Edwards en su libro “La buena mesa” que sin perder primarios, tiene otros derivados de maestría comprobada de esa obra. La receta es la siguiente:
Ingredientes:
2 litros de caldo,
¼ Kilo de charqui molido,
4 cucharadas de color,
4 cebollitas cortadas en pluma fina
½ Taza de zapallo asado pasado
1 Taza de leche
1 Cucharadita de perejil picado fino
5 Huevos
2 Limones o naranjas agrias
2 ajos verdes
- Orégano picado fino
- Comino molido
Se asa y se muele bien el charqui, también se asa el zapallo y después se muele. La miga de pan se remoja en leche. En un sartén se fríe bien la cebolla de color y en seguida se agrega a esto el charqui molido. Se aliña con perejil, orégano y un poquito de comino y estando todo bien frito y dorado se vierte a una fuente de greda que sea honda, dentro se le agregará el caldo. Se hierve todo junto.
Se hace una crema del zapallo, miga de pan y leche con la que se servirá el Valdiviano. Se guarda al calor del fuego para que quede “reposado” y en el momento de servir se le agregan las leches, y los huevos fritos, cuidando que no se rompan. Al mismo tiempo se agregarán los ajíes verdes cortados en juliana, sin las pepas ni el centro.
(Tomado de El Correo de Valdivia 14 de febrero de 1951)
